Горілка
|
| « | Бабуся з дідусем дуже любили гратися в хованки. В ранці бабуся ховала самогон, і якщо дід його знаходив – то у вечері ховалася вже бабуся. | » |
— Баян |
Горілка (вона ж горівка, оковита, пальонка, казьонка) — традиційний український алкогольний напій, якого завжди мало. Складається з розчину етилового спирту у воді, зазвичай у межах 30-50 % (об'ємних одиниць). Виготовляється з якісних злакових спиртів високого очищення. За межами України зазвичай саме горілку з перцем або «перцівку» й називають просто горілка.
Про походження цієї назви
Слово, безумовно, пов'язане зі словом горіти.
Найімовірніше, назва походить від того, що при виготовленні горілки — чи то домашньої, чи то т.з. «казенної» — одним з критеріїв достатньості спирту у розчині є контроль підпалюванням пробної порції. Якщо вміст спирту достатній, рідина займається синюватим або іноді трохи зеленкуватим (коли є присутність гідроокису міді) полум'ям, а якщо % C2H5OH ж замалий — горіння не відбувається взагалі.
Цілком ймовірно, що саме з-за цього чимало вище згаданих назв пов'язано з горінням, а індіанці навіть усю цю групу міцних акогольних напоїв нарікли «вогняною водою»... Схоже походження назв йього напою в німецькій та польській мовах – брантвайн та гожалка. В російських документах 1653 р. зафіксований термін «горячее вино», тобто таке, яке горить.
Можливо, основою для виникнення слова стало скорочення якогось словосполучення, вживаного на позначення горілки, типу горіле вино (порівняйте із старим горѢлое вино або *горіла(я) вода (порівняйте з чеським старим paléna voda «горілка», звідки чеське pálenka «горілка»).
Горілку, яку виготовляють у домашніх умовах, найчастіше називають самогонка.
Історія
Прототип горілки виготовив в XI столітті перський лікар Ар-Разі, який першим виділив етанол шляхом перегонки. Рідина використовувалася виклюно в медичних цілях, так як Коран забороняє вживання алкоголю. У Європі перша перегонка спиртової рідини була зроблена італійським ченцем-алхіміком Валентіусом.
Варварським питвом вважали давні греки й римляни міцніші за виноградне вино напої, які споживали жителі холодних країв. Мабуть, є певна логічність у тому, що сорокаградусна горілка була вперше виготовлена у місцях, що знаходяться вище сорокового градуса північної широти. Виноград у давнину тут не вирощували, місцевою сировиною для приготування перших міцних напоїв були мед диких бджіл і сік лісових ягід. Так званий княжий (боярський) ставлений мед набирав міцності упродовж десяти років. Дешевшим був варений мед, який готували швидко. Згодом для виробництва спиртного почали використовувати житнє зерно. Проте квас і пиво мали не так багато градусів, як хмільний мед, натомість потребували чималих матеріальних затрат, були трудомісткими в приготуванні. На межі XII і XIII століть, припускають дослідники, вперше виготовили горілку, яку спершу назвали хлібним вином. Найвірогідніше, що оковиту винайшли, так би мовити, селяни. Найбідніше населення використовувало як сировину дешеве вівсяне, ячмінне, житнє борошно, грубо змелене.
З літописів та інших давніх джерел відомі такі алкогольні напої русичів – «пьяная березовица» (продукт бродіння березового соку), «вино», «мед» (відомо, що на князівських пірах подавали хмільні напої 35-річної витримки!), «квас» (на основі жита, п’яничка мовою Русі було «квасник»), «сікера», «пиво» («ол», робилося з ячменю, хмелю з додаванням трав – полину, звіробою та інших).
Перші «водки»,
...тобто винний спирт, розведений водою майже навпіл, отримали на Заході назву aqua vitae («вода життя»), звідки походять як польська та українська «okowita-оковита», так і англійське віскі.
Очевидно, що з початку ХІІ століття, як побічна й випадкова епоява хлібопечення, виникає виготовлення хмільних напоїв з зернових культур (передусім, жита, вівса та ячменю). Похльобкін вважає, що це було тісно пов’язано з розподілом християнства на східне й західне, з суперечкою про євхаристію – тобто про використання хліба при причасті (прісного чи «квасного»).
У 1273 р. у письмових джерелах уперше з’являється термін «вино твореное». Автор наголошує, що оскільки це визначення виникло через 400 років після виноградного вина й через пару сотень років після різних його модифікацій («оцьтно вино» - сухе, «осмирьнено» - з прянощами тощо) – отже, маємо справу з якимсь штучним, людського виробництва продуктом.
Горілчане виробництво виникло в Україні за часів Запорозької Січі, козаки вже у XVII сторіччі експортували українську оковиту в Росію (навіть у Москву). У 1667 р. в російських джерелах вперше зустрічається термін «черкасское вино». Так у Московії та за кордоном називали справжню українську горілку, вироблену з пшениці. Бо тодішня «московская водка», ще без назви, робилася з жита або з житньо-вівсяно-ячмінної суміші. В ті роки москалі називали черкасами не лише порубіжне місто, але й народ, який там жив - українців.
Стандарти напою
| « |
Москальськй хімік Менделєєв Але ж нічого від похмілля |
» |
— |
Стандартним вважається вміст спирту у 40% (об'ємних одиниць). Вважається, що цей стандарт був запропонований свого часу російським хіміком Д. І. Менделєєвим для виробництва водки, як водно-спиртової суміші, що має найменший парціальний тиск парів спирту і тому є оптимальною для отримання очікуваного фізіологічного ефекту.
Проте, за даними І. С. Дмітрієва, директора музею-архіву Д. І. Менделєєва при ЛГУ, Менделєєв взагалі не цікавився концентраціями спиртних розчинів, характерних для горілки, і не намагався визначити оптимальну міцність горілки. Дані про цей діапазон концентрацій в його дисертації були узяті з ранішої роботи англійського хіміка Дж. Гильпіна. Сам же Менделєєв вивчав розчини вищих концентрацій. Також він не виявив жодних особливих фізико-хімічних властивостей в розчинів етанолу з цією концентрацією і ніяк їх окремо не виділяв.
Більш того, Менделєєв горілку не пив, а віддавав перевагу сухому вину.
Див. також
| |||||||||||||||||||
.gif)
| |||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||
